martes, julio 25, 2006

FERRAN ADRIA: FABRICA DE DELICIAS


"Tengo hambre," decía el fax enviado por un empresario en Río de Janeiro a Ferran Adrià, el mejor y más atrevido chef español. Adrià, calificado como el "mejor cocinero del planeta" por su legendario colega Joël Robuchon (nada despreciable él tampoco), no lo pensó dos veces. Dejó su restaurante, El Bulli, ubicado en una aldea a dos horas al norte de Barcelona, y tomó un avión a Río, donde cocinaría para el hambriento y sus amigos. Seguro que quedaron abismados con lo que les sirvió, porque la comida en manos de Adrià se transforma en algo inimaginable. El es el famoso -o infame, según algunos- inventor de la "espuma con sabor". Si usted ha comido últimamente en cualquiera de los restaurantes de mayor categoría mundial, la ha probado, o al menos alguna aproximación a ella. Adrià elabora puré en cubitos, foie gras en polvo y crujientes galletas de patitas de pollo deshuesadas, embutidas e inyectadas con agua marina. Una amiga describió una comida en El Bulli como "un viaje inolvidable, cargado de emociones, no sólo relacionadas con el sabor, sino visuales, táctiles, y humorísticas." Ella, al igual que otros 8 mil afortunados que comen en El Bulli cada temporada (de unos 300 mil, más o menos, que no logran reservar mesas) cruzó el planeta en avión para saborear esta "emoción". Una vez dentro, algunos comensales esbozan una sonrisa estúpida, como si estuvieran pasmados, en tanto que otros se conmueven hasta las lágrimas durante la aventura degustativa, que consta de entre 25 y 32 platos pequeños, de unos dos bocados cada uno, que se deslizan por la garganta, se derriten en la lengua, estallan y cosquillean. Nada de menú ni elecciones, sólo una seguidilla de gratas sorpresas que pueden incluir un sashimi de camarones con un extracto de cabezas de camarones o cerezas pasadas por grasa de chancho. No es para cualquier gusto. Al probar las cerezas, la periodista británica Rachel Cooke calificó la experiencia como algo "tan desagradable, indescriptiblemente horrible", que "casi no pude evitar botar todo lo que tenía en la boca allí mismo en la mesa... y salir corriendo al baño."
A Adrià no le importa. Suma y sigue, dedicando la mitad del año a trabajar en un laboratorio construido en Barcelona, un think tank dotado de una cocina ultramoderna, cientos de condimentos, probetas, compuestos químicos y maquinaria. ¿Su última obra? Los "ravioli líquidos", hechos de paté de arvejas, que se disuelven como una sopa en cuanto se abren con el tenedor, y "aire" -la última y más liviana de sus espumas. Por si faltara algo, también tiene su falso caviar, de gotas de huevo que se solidifican después de pasarse por cloruro de calcio y que revientan en la boca como huevos de pescado. Adrià no es el único que se atreve. Pero sí es el líder incuestionado de una pandilla de talentosísimos e innovadores chefs españoles, que han transformado el país en un centro de atracción culinaria. La mayoría de los otros astros de esta revolución gastronómica tienen restaurantes en San Sebastián, un pintoresco pueblo vasco cerca de la frontera francesa, o en sus alrededores. Y gozan de más premios Michelin por sus hazañas culinarias que los de cualquier otra ciudad, incluidas Pariís y Lyon. Los famosos chefs españoles Pedro Subijana (su Akelare ganó dos estrellas Michelin), Martín Berasategui (tres estrellas) y Juan Mari Arzak (tres estrellas), al igual que Adrià, han pasado años elucubrando para darle muchas vueltas a la gastronomía. Más creativos y atrevidos que sus colegas franceses, ahora llevan la vanguardia. Y el mundo se ha percatado.
Volé a San Sebastián a encontrarme con mi compañero gastronómico predilecto, que venía llegando de Sao Paulo. Estábamos allí únicamente para probar esta nueva cucina. Esa noche, en el restaurante Akelare de Pedro Subijana, ubicado en una loma de verde pasto, con vista al pueblo iluminado y al mar, quedamos deslumbrados por el entrelazamiento delicado de texturas de ese jamón de ave, cortado delgado como papel y servido con una cucharada de pasta de tomate, bañada en una salsa de arvejas frescas. La cena de la noche siguiente no se quedó chica al lado de la primera. Fue en el local de Martín Berasategui, donde garzones jóvenes y entendidos nos enseñaron a abordar cada plato: tomar dos sorbos, pasar por la salsa y luego a la boca. Uno se queda con el recuerdo de una serie onírica de platitos delicados, creaciones espumosas vertidas sobre frágiles y pequeños cubos o cilindros de masa o pescado, trozos relucientes de zanahoria, nubes blanquecinas de cebolla. Es como estar en un sueño, vivir en otro mundo. Mi principal tarea pendiente es disfrutar del espectáculo de los próximos 30 platos de Adrià. Eso, si consigo reserva en El Bulli.
Ferran Adrià sabe de sobra que el rubro gastronómico está plagado de copiones. Por ello, siempre que pasa a su próximo invento, obliga a sus colegas a correr tras él. Inspirarse en el último ferranismo no es muy fácil que digamos, y pocos restaurantes logran salir airosos en su intento de ejecutar esta cocina estrafalaria. Afortunadamente, algunos pueden. Uno de ellos es D.O.M., en Sao Paulo, donde el chef Alex Atala rinde homenaje a Adrià con platos emblemáticos, como unas verduras delicadamente cortadas y servidas con foie gras en polvo, todo sumergido en una sopa de porotos. Otra maravilla es el etéreo y humorístico plato de espuma blanca de agua de tomates vertida sobre caviar y jugo de albahaca. En Nueva York, el máximo exponente de la cocina ferranista es el chef Wylie Dufresne. En su wd~50, sirve sopa de zapallo y tamarindo con "couscous" de ostiones y un rectángulo de "papel" de limón, acompañado de un pastel de betarraga inesperadamente bueno. Pese a que su carta incluye betarragas en polvo y una pasta de bulbos de lilium, este local es uno de los más codiciados de la ciudad. Una creación sorprendente es el pichón de paloma, con su piel crujiente, y un pequeño cilindro de betarraga amarilla rodeada de láminas de betarraga roja. Tierno, seco, crujiente y raro a la vez. Una aventura para el paladar.
Cronica de Alexandra Forbes, publicada en la revista In, edicion de mayo del 2004, Editado en Chile.

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