MUCHO GUSTO

En el Perú se come muy bien. Seguramente que usted ya sabia eso, perspicaz lector, pero hay que repetirlo, y ahora mas que nunca. Pues nuestra comida esta en boca de todos alrededor del globo; repatriando paladares peruxos fuera de nuestras fronteras por medio del recuerdo y cautivando multitudes en este mundo convertido en una rayuela, en donde de un país a otro caen seducidos por su sabor, su exotismo, su pasión. Y es que así siempre fue el Perú... y hasta ahora se dan cuenta.

Sabor familiar. Lo peruanos tenemos un paladar cultivado a lo largo de los años, cualquiera de nosotros podría hacerle de guía culinario de encontrarnos en la necesidad; y es que todos recordamos donde hemos comido el ceviche de nuestras vidas (nuestro plato bandera), aquel anticucho empapado de sabor (que opaca a cualquier hamburguesa), un contundente seco con frejoles (motivo suficiente para volver a imponer la siesta diaria post trance estomacal).

El estomago nunca miente y quizás nuestras referencias nos trasladen a la casa de los abuelos. así de simple.

Confesémoslo. Las salidas domingueras preferidas durante la niñez fueron en muchos casos el almuerzo en casa de la abuela. En mi caso nunca olvidare el aroma a madera tostada cada vez que entraba a la cocina de mi awe materna que irremediablemente me hacia relacionar a esta abuela con comida. Su especialidad: los pasteles de verduras, sencillamente supremos. Mi awe, limeña de las que ya no hay, siempre tuvo un prodigio para la cocina como la mayoría de las abuelas de nuestro país, y es que el sabor, el recuerdo; siempre han estado relacionados a nuestros fogones, convirtiendo al almuerzo en una experiencia intergeneracional, ya que los peruanos nos reconocemos alrededor de una mesa, con nuestras comidas. Una manera que tenemos para estrechar vínculos.

Aceite de oliva, ajo y cebolla. Es el aderezo básico de nuestras comidas y también es el secreto de su sazón. Siendo tan sencilla pero a la vez tan único, debido a que en estas tierras generosas en ingredientes endémicos que siempre estuvieron a nuestro alcance, muchos de los cuales fueron llevados al mundo luego de la conquista. Fueron los primeros peruanos los que aprendieron las artes del sabor con pasión, de la mezcla de ingredientes con sabiduría con el fin de obtener lo mejor.

Así que ese aderezo sabroso del cada día que sintetiza humildad para mezclarse con los ingredientes, intensificándolos, dándoles color y olor; para que en nuestras bocas se produzca una equilibrada explosión. Es la prueba de que aquel aderezo ha cumplido su misión.

De inga y de mandinga. Antes de criticar nuestras diferencias étnicas deberíamos celebrar nuestra diversidad. Y hablo de esa que llego a manera de españoles conquistadores, angoleños esclavos para las tierras, chinos para los ingenios azucareros, tiroleses en busca de la tierra prometida y extranjero errante en general. No por nada cronistas de la época afirmaban que para el siglo XVI ya en el Perú se comía como en las mejores casas de Europa (Revista In. Oct 04). Ya que gracias a esta mixtura que recalo en estas tierras fue que nuestra cocina, tal y como ahora la conocemos, nació. A través de un proceso nada egoísta de intercambio conmutativo hasta llegar a nuestra comida criolla y dos de las criaturas mas sabrosas nacidas en estas tierras: cocina nikkei (comida peruana con técnica e influencia japonesa) y el chifa (comida peruana chino cantonesa).
A decirlo sin titubeos: no somos el único país formado por etnias de otras latitudes, eso es mas común de lo que pensamos. Lo que ocurrió aquí, y ahí esta el secreto, es que el intercambio gastronómico con otras étnicas produjo nuevas corrientes con personalidad propia y no híbridos estacionales. Por eso es tan importante la diversidad que se vive y se siente en el Perú, además... es deliciosa.

Se dispara el sabor. En estos tiempos la comida peruana se encuentra en medio de un boom (que esperemos no sea una moda pasajera, si no, una reivindicación). Pues los paladares del mundo apuntan hacia esta tierra, todo gracias al talento, el espurio propio de pocos y de todos.
Y que importa si han catalogado a la gastronomía peruana como la numero X del mundo. Lo que nos debe importar es la gran posibilidad que tenemos y no debe de ser desperdiciada, hay que sacarle el máximo provecho. Y hablo por el agricultor modesto al cual le pagan 20 centavos/kilo de papa amarilla, mientras que una sola de esas papas llega a costar hasta 5 dólares en Europa; también hablo por el deshonesto dumping (subsidios excesivos de países desarrollados para proteger sus productos contra los honestos precios de países productores). Aun hay mucho por hacer antes de cantar victoria.

Por lo menos ya se tienen las herramientas, una economía estable, agroexportación en constante alza, nuevos mercados para nuestros productos y, sobre todo, miles de curiosos y entendidos con ganas de visitar uno de los mas interesantes destinos turísticos culinarios: Perú, capital gastronómica de América (y este titulo casi nobiliario no ha sido acuñado a la champa), pues merecido -aunque pomposo- nombrecito fue otorgado en el festival Madrid fusión 2006. Evento en el cual Perú siempre causa sensación, y este año, obviamente, no se podía desentonar. A inflar el pecho, caray.

Los buenos aires. Para el mundo la cocina fusión ha redescubierto la comida peruana. Mención aparte merecen los visionarios, aquellos que colocaron nuestra comida en el lugar que le corresponde.
Desde la proliferativa oferta culinaria de calidad que se multiplica en la ciudad. Comemos muy bien –esto ya quedo del todo claro- y somos buenos críticos, autodidactas o sibaritas. Pues me atrevo a asegurar que la oferta y calidad gastronómica de Lima se encuentra al nivel (o muy por encima) de ciudades como Buenos Aires o Ciudad de México. Aunque el boom se vive tanto desde adentro como desde afuera.

Ya que la avalancha empezó a tomar al mundo por asalto. Desde siempre, gracias a peruanos exiliados que empezaron cocinando comida peruana para otros exiliados y todo con un solo objetivo, hacer que la nostalgia por el terruño sea mas llevadera.
Y sin pensarlo, el fenómeno surgió y empieza la costumbre de “ir a comer peruano”. Sorprendiendo a propios y extraños.

Empezó una nueva era, la expansión de restaurantes peruanos para el mundo. Para mencionar un ejemplo exitoso: Astrid & Gaston, con años de prestigio en Lima, el resto del continente no se podía resistir, a los ya exitosos locales de Santiago, Quito, Bogota, Caracas, Ciudad de Pánama, Ciudad de México (con La Mar): se le une próximamente Madrid, y como si nada cruzando el charco...¿Qué queda por decir? Uhmm, pues nada, solo disfrutar. Provecho.