lunes, julio 31, 2006

LA EXPERIENCIA DE LA COMIDA PERUANA



De entrada: "Choritos a la chalaca"

Aquellos asiduos a mi blog ya habrán notado que uno de mis puntos de mayor interés es la gastronomía en general –¿pensaron que diría la bebida?- y sobre el arte del buen comer, cualquiera sea la delicia que nos llevemos a la boca: dulce o salada, entrada o postre, peruana o mediterránea; es por quien les habla: Neófito de las palabras pero con buen gusto, un primordial en la vida, y no solo en el sentido estricto de la alimentación como fin del funcionamiento fisiológico de nuestro organismo, ya que el comer desde muchos años atrás dejo únicamente de suplir aquélla necesidad primordial para convertirse en toda una ciencia, en la cual yo, peruano acostumbrado a los pescados y mariscos, sopas y chupes caudalosos, aderezos aduladores, postres orgasmicos (mis favoritos) y todo lo que hace famosa a la comida de mi país, bendecido desde la creación misma, con mar y tierra provechosa y prodiga, pero también con mentes creativas y altaneras, que supieron aprovechar lo mejor de nuestros productos con inteligencia consumada y creatividad a la hora de combinar los productos, es así que desde hace ya varios años, el Perú despertó de su cotidianidad al percatarse que la comida nuestra de cada día, considerada antes manjar de reyes y nobles pero que en estos días nadie puede resistirse a la tentación de sus sabores, ricos y pobres.

Es así como el mondongo llega a San Isidro –nota culinaria: mondongo son las vísceras estomacales del rumiante. Nota urbana: San Isidro es uno de los distritos con mejor calidad de vida de la ciudad de Lima-, por lo tanto los extraños y foráneos no tuvieron ams que rendirse a nuestra comida, por experiencia adquirida o por que en estos días de globalización es posible encontrar los productos que han hecho tan famosa a nuestra comida en cualquier rincón de las ciudades llamadas cosmopolitas.

Pero demás están las peleas, las denominaciones de origen, los productos primigenios del ceviche, el suspiro a la limeña, los tamales; cuando en estos días rentables de las fabricas que no contaminan, llámese turismo, nos hace volvernos humildes y promocionar lo nuestro con la mejor de las experiencias: “nada mejor que saborear la comida peruana... que en el Perú”, donde la experiencia de los anticuchos de las esquinas, las butifarras de antaño ahora rescatadas y puesta en el nivel de la hamburguesa, los chifas(1) que encuentras en cada esquina, el revalorado pollo a la brasa, la mazamorra morada servida por manos morenas; hacen que cualquier rincón de la ciudad se trasforme en una aventura donde cualquier cosa puede pasar, donde la sorpresa del día puede ser un plato redescubierto, una nueva combinación, aquel delicioso postre no probado en años y al que creíamos extinto.

De plato de fondo: "Arroz con pato"

Por eso he aquí una nueva excusa para atreverse a comer afuera, para adentrarse en algún mercado, sobretodo si llegas a alguna provincia; ya que en la ciudad de Lima, es posible encontrar todos los exponentes de la afamada comida peruana y sus múltiples derivados, como son: comida nikkei(2), comida criolla(3), el mencionado chifa, así como las numerosas fusiones de las cocinas del mundo, puestas al descubierto por ingenioso artesanos y profesionales de la combinación de ingredientes, aquellos que hominamente escondidos detrás del fogón, preparan maravillas con las manos, los tiempos, y su sazón. Mas ahora en estos días, del enamoramiento por buena parte de los buenos comensales del mundo por nuestra comida, aquella que con exponentes de exportación e imitación nos ha colocado en los sitiales de honor, reconocimiento a: Gaston Acurio, Rafael Osterling, Teresa Izquierdo, Blanca Álvarez, Humberto Sato y muchos mas, que ponen al alcance de propios y extraños nuestra debilidad más primordial.

Mención aparte en esta crónica de la comida peruana, la merecen los postres, y al escribir desde mi cuartel en la ciudad de Lima, no me queda mas que opinar y por experiencia propia sobre los postres que mejor recuerdo han dejado en mi paladar, y no es que sea un afamado degustador de las cosas dulces –que lo soy- sino, que por generalización, ya que mas que nunca es preciso esa referencia aquella de “limeño mazamorrero(4)”. La reina de todas: la mazamorra, y su mejor exponente la mazamorra morada, elaborada con el oriundo maíz morado, que es una mutación genética del maíz, puesto a hervir con frutos diversos da como resultado una sublime combinación, a la cual no me resisto y confieso que consumo mas de lo quisiera admitir; las chocotejas, deliciosa experiencia cubierta elaborada originalmente en la ciudad de Ica, los dulces de camote –también llamado boniato o batata-; y la mazamorra de yuca -llamada mandioca-, aquella, deliciosa masa cremosa que hace muchos años probe por ultima vez, y debo decir que extraño mas que a mis maestros de la escuela, porque mi glotonería de antaño ha definido mi vida presente, y nada mejor que recordar para anotar en la agenda mental volver a buscarla y repetir experiencias.

De postre: "Mazamorra morada"

Y es que así soy yo, esta es una parte muy importante de mí, y como dijera alguna vez una guía Cuzqueña al famoso chef Antony Bourdain, la frase: “Dime con quien andas y té diré quien eres”, debería ser en nuestra tierra de delicias: “Dime que comes y té diré quien eres”, a lo que claro yo concluiré: Si los peruanos somos los que comemos, definitivamente somos gente de bien, exigente, con buen gusto y sazón.

(1) Chifas: restaurantes de expendio de comida peruana-chino cantonesa, los de mayor oferta en la ciudad de Lima, y como dice Gaston Acurio, cualquier pueblo el interior que desea delimitar diferencias con un simple caserío debe tener mínimo un chifa.
(2) Cocina nikkei: comida peruana pero con técnica he influencia japonesa.
(3)Comida criolla: comida típica peruana.
(4) Limeño mazamorrero: expresión coloquial de inicio del siglo XX que hablaba y hacia referencia al gusto de los limeños por los postres tradicionales.

Fotos cortesia de la web del restaurante "Brujas de Cachiche": http://www.brujasdecachiche.com.pe

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