AJI O CHILE: NEW SENSATION

¿A quien le gusta la explosión de picor que produce el ají?. Lo más probable es que peruanos, mexicanos, coreanos, hindúes, y tailandeses sean los primeros en dar un paso al frente. Claro, se suele atribuir de gastronomía de los países mencionados con los excesos del ají y a sus ciudadanos como compulsivos deseosos del fuego bucal y acaso estomacal, debido a la elevada concentración de este producto en la elaboración de platillos típicos.

Aunque no es del todo correcto, parte de esta información es real; se dice que en los sectores populosos del Perú gusta tanto la comida picante porque es una manera de intensificar el sabor, de empalagar los sentidos con poco alimento y así prolongar el placer que produce la ingesta de alimentos.

Personalmente evado al ají como imposición, eso de que al ceviche, al picante de camarones o el cau cau (guacala) deba picar hasta provocarte lagrimas no va conmigo, rehúso de mala gana porque pienso que un exceso de picante puede eclipsar los verdaderos y sutiles sabores de la comida peruana -¿dije sutiles?; con tanto ajo, ají y cebolla en el aderezo básico olvido que los sabores extremos son innatos en nuestra comida-, prefiero al ají como complemento opcional con el que puedo acompañar alguna sopa pero me inclino por un sabor más discreto, o sea, que tenga gusto y me provoque otro bocado.

El ají puede clasificarse como fruta, verdura, baya o especia. Cada variedad produce un picor distinto: algunas pican al instante, otras revelan su presencia solo cuando se degluten, otras mas irritan solo la punta de la lengua, o su parte posterior, y también las hay que incendian toda la boca.
Los ajíes poseen propiedades benéficas para la salud. Crudos contienen mas vitamina C que una naranja o un limón, y casi la mitad de la dosis de vitamina A que, según nutricionistas, debemos ingerir diariamente.

Pero curiosidades de la vida, en la universidad he podido comprender mejor la naturaleza del nunca bien ponderado ají. Lleve dos cursos de fisiología y cinco de nutrición, así que de tema puedo dar mi opinión académica. Descubriendo la complejidad del ají en una sociedad como la mía.
Lo usamos para que el alimento sea más palatable, más oloroso, y por conclusión, más provocativo. Se sabe que una sustancia química contenida en el ají, la capsicina, se aglutina con las células sensoriales de la boca y las sensibiliza al sabor de la comida, resaltándola, provocando un mejor disfrute de los alimentos. Por lo tanto, esa idea de que el ají aletarga la sensibilidad de nuestra lengua y paladar es completamente errónea. Un motivo mas para volver y redescubrir las nuevas sensaciones que nos puede otorgar el ají. Siempre con moderación, no pretendo causar una cruzada en pos de la comida fogosa. Pero aun así, queda una duda muy grande por resolver.

¿Qué virtud posee el ají para que sus adeptos lo coman con alegría aunque, lancen llamas por la boca, lloren o jadeen? Una posible explicación es la respuesta del cerebro a la acción irritante del ají.
Cuando la capsicina entra en contacto con las terminaciones nerviosas de la lengua y del resto de la boca, los neurotrasmisores del dolor llevan un mensaje de alarma al cerebro: “¡Fuego! ¡Fuego!”. Esto pone al organismo en estado de alerta: el corazón late mas deprisa, se incrementa la salivación, la nariz se humedece, el aparato digestivo se esfuerza mas y la persona suda a mares. El organismo trata de protegerse de la acción irritante de la capsicina.
El cerebro, al percibir la presencia de esta sustancia libera endorfinas, es decir, analgésicos naturales; si la ingesta de ají continua, continuara la liberación constante de endorfinas produciendo una leve euforia.

así que ya lo sabe, nada de desestimar a nuestro amigo el ají ni de pensar mal de aquellos que disfrutan su consumo en exceso, es un mecanismo fisiológico de nuestro organismo el que se encarga de transmitir sensaciones y además, es beneficioso para la salud. Yo recomiendo un uso discreto, que acompañe y resalte, que no te deje ardiendo la boca con la cara roja. Pero si alguna vez le sucede esto no cometa el error más común de tratar de amilanar la sensación de picor con líquidos, menos aun con líquidos calientes pues resulta un aliado para esa sensación incontenible ya que la intensifica; lo mejor es comer algo sólido y absorbente, como una pieza de pan y eso sí, nada de abrir la boca. Nadie quiere ganarse con semejante espectáculo en su interior.