CEBICHES Y TIRADITOS: ORGULLOS DEL PERU

Los amantes de la cocina solemos observar, entre preocupados y sonrientes, la discusión que se arma entre historiadores, antropólogos, lingüistas y sociólogos a la hora de definir el origen del cebiche y la forma en que debe escribirse su nombre. Sabemos que su importancia va mas allá de esos datos: es uno de los símbolos de nuestra identidad. Todos los peruanos estamos orgullosos de él, todos creemos tener la mejor receta y todos lo usamos como pretexto para juntarnos con amigos y familiares, para pagar apuestas o para que nos digan que tenemos la “mano” más talentosa de todo el barrio. Cuando salimos del país lo extrañamos hasta las lagrimas y, cuando regresamos, es lo primero que pedimos. El cebiche es para los peruanos mucho mas que una palabra o un origen. Es, sobre todo un modo de ser y de vivir.

EL LIMÓN
Los peruanos solíamos decir que el cebiche solo era posible con limón peruano, pues era el único en el mundo capaz de cocinar el pescado. Hoy, esa verdad se nos esta derrumbando ante la nueva tendencia de los cebiches nacionales, en los que el pescado no debe ser cocinado por el limón, sino apenas acariciado. ¿Qué decir, entonces?, ¿cómo justificar ante el mundo su exclusividad cebichera? Muy simple: diciendo la verdad que siempre estuvo allí, agazapada, escondida, esperando su momento de reconocimiento mundial.

Así es: el limón peruano es el mejor para el cebiche; no por su potencia ni por su pequeño tamaño ni por su ambiguo color. El limón peruano es el marido perfecto del cebiche porque sus características organolépticas lo llevan a potenciar los productos marinos de una manera única y sutil. Sutil como su nombre, único como su aroma, típico del Perú.

LA CEBOLLA
En 1993 vino al Perú Didier Chantefort, profesor principal de la prestigiosa cadena Le Cordón Bleu de Paris. Didier es un experto a todo lo que hoy se conoce como cocina clásica europea, pero sobre todo tiene mucho conocimiento sobre la cocina como un compromiso con la sociedad.
Hizo un recorrido culinario por todos los productos del Perú. Comió camarones arequipeños, langostas y meros piuranos, papas y choclos cuzqueños, erizos y chanques sureños, cabritos y patos chiclayanos, y todo aquello que nosotros consideramos lo mejor de nuestra despensa nacional.

Luego de varias semanas hablo sobre lo que más le había impresionado, y él, con la enorme humildad que lo caracteriza dijo que todo le había parecido excelente, pero lo que más le había impresionado era esa cebolla roja que ponemos encima de casi todos nuestros platos que le da un sabor inigualable. En un primer momento no se había entendido a cabalidad el contenido de esas palabras, solo con el tiempo se comprendió la profundidad de tal pensamiento. Toda una verdad encerrada en sus palabras, la cebolla peruana es realmente incomparable y es un hecho.

EL AJÍ
Lo fascinante del mundo de los ajíes peruanos es que cada uno se adapta de manera única a cada preparación culinaria nacional. El ají limo, por ejemplo, es el rey indiscutible de los cebiches de pescado nobles como el lenguado, la corvina y el mero. El rocoto se mueve como en su casa entre zarzas sureñas, salsas crudas e incluso guisos y sudados. El ají amarillo, en cambio, es un poco el comodín y nuestra carta escondida más preciada. Mágico en el cebiche de pejerrey, incomparable en la salsa Huancaina e irreemplazable en nuestros guisos, este ají es uno de los cientos de ejemplos de productos con los que hemos convivido siempre, que el mundo aun no conoce y que pronto descubrirá, gozara y hará imprescindible en su cocina.

EL LENGUADO
Para los cocineros, salvo ciertas excepciones, no existe pescado malo para un ceviche, a condición de que este muy fresco.
Sin embargo es cierto que existe un consenso en otorgarle al lenguado el sobrenombre de “rey de los pescados para el cebiche”.

Uno podría pensar que esto se debe a su precio, a veces inalcanzables, o a la blancura inmaculada de sus carnes. La realidad es otra.
El lenguado, cuando es pescado con propiedad, es decir con anzuelo, y cuando es llevado directamente del pescador a la mesa, encierra carnes cuya textura y sabor parecen diseñados de forma casi exclusiva para el cebiche.

Pero no se habla del lenguado europeo, pequeño y frágil: ni del turbot de cultivo, graso e incoloro. Nos referimos al lenguado del sur del Perú: enorme, carnudo, salvaje, señorial. Entre todos los pescados para el cebiche, el pescado es el rey.

EL CEBICHE MÁS ORTODOXO DEL PERU (para 4 personas)

Ingredientes: 600 gramos de filete de lenguado, 20 limones, un ají limo, una cebolla roja, 4 hojas de lechuga, 4 cubos de hielo, un choclo, un camote, azúcar, sal y anís al gusto.

Puesta a punto: Corte el filete de lenguado en cubos medianos de aproximadamente 2 cm. de lado. Corte la cebolla en juliana fina. Lave ambos en agua fría; cambie el agua dos veces.
Cueza el choclo entero en agua con azúcar y anís al gusto.
Cueza el camote entero (batata) con piel en agua.

Preparación: Coloque el lenguado y la cebolla en un bol de vidrio. Frote toda la superficie del bol con una rodaja de ají limo. Añada los cubos de hielo y luego la sal. Corte los limones por la mitad y exprímalos uno a uno, procurando llegar solo a tres cuartos de su contenido. Revuelva bien el lenguado por 30 segundos.

Presentación: En un plato hondo, coloque una hoja de lechuga y sobre ella el lenguado. Vuelva aprobar el jugo y rectifique la sal; añada un poco de ají limo picado si fuera necesario.
Al lado, coloque choclo cocido desgranado y unas rodajas de camote. Termine decorando con una rodaja de ají limo.

TIRADITOS
¿Cuál es la diferencia entre el cebiche y el tiradito?
El corte. Mientras que el primero es sinónimo de cubos perfectos y translúcidos, el segundo lo es de cortes laminados.
Algunos emparentan al tiradito con el carpaccio italiano, el corte de carne cruda en finas laminas que los inmigrantes genoveses aplicaron a nuestros pejerreyes. Otros atribuyen su invención a la influencia del sashimi japonés, laminas no tan finas de pescado fresco sazonados con salsa de soja.

Una vez mas, preferimos pensar en lo verdaderamente importante: explotar este joven y fino plato cuyo enorme potencial aun esta por descubrirse, y en el que encontramos un espacio mágico de texturas y sabores donde los limites están marcados solo por el talento y la creatividad.

TIRADITO DE LENGUADO A LA CREMA DE ROCOTO (4 personas)

Ingredientes: 400 gr de filete de lenguado, 16 limones, 4 cucharas de pasta de rocoto, 2 cucharas de pasta de ajo asado, 2 cucharadas de caldo de pescado; las hojas de huacatay (puede ser reemplazado por culantro o cilantro), sal y pimienta blanca son al gusto.

Pasta de rocoto: En una olla con agua hirviendo blanquee el rocoto cambiando de agua dos veces. Pélelo, retire las venas y las pepas.- Luego lícuelo sin ningún tipo de condimento adicional.

Pasta de ajo asado: Ase cabezas enteras de ajo en el horno a temperatura suave, sin añadir aceites ni grasas. Cuando estén suaves, pélelas totalmente y recupere el resultado. Es un puré limpio, pero de sabor suave y terso, de manera que no arremete a ingredientes tan nobles como el pescado.

Puesta a punto: Corte el lenguado en laminas finas y resérvelo en frío. Mezcle en un bol la pasta de rocoto con la pasta de ajo asado y el jugo de los limones.
Añada el caldo de pescado, salpimentar y, si desea, una rama de huacatay para perfumar.
Corte el rocote en cubos pequeños. Deshoje el huacatay a mano.

Preparación: Coloque las laminas de lenguado en un plato bien frío, salpimentar al gusto. Coloque sobre cada lamina una hoja de huacatay y unos cubos de rocoto. Bañe con la salsa.

Presentación: Decore el plato de manera simple, con líneas de salsa, una cabeza de rocoto y una rama de huacatay. Sirva inmediatamente.

Hoy en día nuestros platos de bandera ya no nos pertenecen, ahora son del mundo; pues el mundo los ha proclamado por su sabor y calidad, y los ha puesto en un sitial privilegiado. Por eso, no debemos ofendernos si en cualquier rincón del mundo lo preparan y reclaman su autoría. Total, la receta original que nació en nuestra tierra, aún cautiva alrededor del mundo y ese es un orgullo para todo peruano.

Recetas citadas del libro: “Cebiches, tiraditos y el arte de los pescados crudos” de Gastón Acurio, editado en Lima, el 2005.

Links asociados:

www.elrocoto.com.pe/spa/menu_entradas_marinas.htm

http://www.yanuq.com/

http://www.brujasdecachiche.com.pe/

http://www.cocinaperuana.com/